こんにゃく　しらたき　茂木商店

"蒟蒻をゴマ油で炒めたら泡が立ってきた"
という話を聞くことがあります。

これはゴマ油が"鹸化(ケンカ)"という
化学反応を起こしていますが、体に
害はありません。
火を止めてそのままにして置いて
もらえれば消えてしまいます。
(オリーブオイルでも起こる場合が
ある様です)

それでも気になるので私は米油を
使ってます、泡は出にくい様です。
火を止めてからゴマ油を風味付けに
少々かけると美味しくなります。

●鹸化(ケンカ)
油(トリグリセリド)はグリセリン1分子に脂肪酸3分子が結びついたエステルになります。
蒟蒻用凝固剤の水酸化カルシウムは塩基(アルカリ性)になり、
エステルに塩基が加わる事に寄り、グリセリンと脂肪塩酸に加水分解する・・・、
・・・
これぐらいにしておきましょう。